; Sayur Gabus Pucung, Masakan Khas Rakyat Betawi - SayaNaia

Sayur Gabus Pucung, Masakan Khas Rakyat Betawi

Identitas kultur suatu masyarakat dapat ditandai dari hasil seni dan bahasanya, selain itu dapat juga ditandai dengan ragam kuliner yang menjadi ciri khas masyarakat tersebut. Salah satu masakan khas yang berasal dari Betawi adalah sayur gabus pucung. Nama gabus pucung berasal dari dua bahan utama yaitu ikan gabus dan buah pucung.

Gabus Pucung by Linah Wibowo @cookpad


Ikan gabus (Chana strata) merupakan ikan yang hidup di air tawar, seperti di danau, sungai, rawa-rawa, empang dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah. Ikan ini bersifat predator dan cenderung kanibal karena ia memangsa ikan kecil-kecil atau anak-anaknya sendiri, ia juga memangsa serangga, dan berbagai hewan air lain termasuk berudu dan kodok.

Daerah Betawi tempo dulu masih terdapat banyak rawa-rawa, empang dan sungai dimana tempat ikan gabus berkembang biak. Zaman kolonialisme di Betawi saat itu, jenis ikan mas, mujair dan bandeng merupakan ikan-ikan yang mahal bagi rakyat, ikan gabus yang berkembang biak secara liar dan bebas menjadi pilihan rakyat untuk diolah menjadi masakan.

Sedangkan pohon pucung (Pangium edule) banyak tumbuh di daerah Betawi tempo dulu terutama di daerah penyangga Jakarta, sehingga banyak kampung yang menggunakan nama pucung, seperti Kampung Pondok Pucung yang terdapat di Bekasi dan Tangerang, selain itu di Bekasi Utara juga ada Kampung Teluk Pucung, sedangkan Pasar Pucung terdapat di daerah Citayam – Depok.


Gabus Pucung dan Tradisi Nyorog

Bagi masyarakat Betawi, sayur gabus pucung merupakan masakan yang mengandung nilai budaya Betawi. Ia menjadi bagian dari salah satu tradisi masyarakat Betawi yang disebut nyorog. Nyorog secara harfiah adalah memberikan, namun mengandung arti yang lebih luas yakni mengantarkan makanan atau masakan oleh anak kepada orangtua atau oleh menantu kepada mertua menjelang bulan puasa atau lebaran sebagai pengikat tali silaturahim.

Kini istilah nyorog sudah mulai menghilang, namun kebiasan mengirim hantaran menjelang puasa atau lebaran sampai saat ini masih dilakukan oleh masyarakat Betawi. Isi hantaran pun ikut menyesuaikan dengan keadaan, kalau dahulu hantaran masih berupa masakan dan makanan yang diolah sendiri. Kini hantaran lebih berupa bahan makanan mentah (sembako) atau kue-kue yang dibeli langsung di toko, namun ada sebagian masyarakat Betawi yang masih mempertahankan tradisi dengan mengirim masakan khas Betawi, termasuk sayur gabus pucung ini.


Mengolah Gabus Pucung

Di masyarakat ada dua versi cara memasak sayur gabus pucung. Pertama, model Depok, di mana ikan gabus digoreng terlebih dahulu sebelum dimasak. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi bau amis ikan gabus. Taburannya hanya bawang goreng. Versi kedua adalah model masak gaya Bekasi yang memasak ikan gabus ketika masih segar, baru dipotong, dengan memberinya air jeruk terlebih dahulu. Taburannya selain bawang goreng juga potongan daun bawang mentah.

Sulitnya mencari ikan gabus sebagai bahan utama gabus pucung membuat masakan ini semakin langka, selain karena sulit untuk diternak, ikan gabus liar saat ini juga sudah jarang ditemui karena hilangnya rawa-rawa dan sungai yang sudah tidak layak sebagai habitat hidup ikan gabus. Karena hidupnya di tempat yang berlumpur, untuk menghilangkan bau lumpur dan amis, ikan gabus dibersihkan dengan abu gosok. Setelah dibersihkan, ikan direndam di dalam bumbu encer yang berisi kunyit, jahe, cuka, kemiri, bawang merah, bawang putih, dan garam. Setelah bumbunya meresap, ikan diangkat, ditiriskan, lalu digoreng. Proses penggorengan dilakukan di atas kompor minyak dengan api yang tidak terlalu besar. Karena panasnya sedang, matangnya ikan akan rata, meski membutuhkan waktu yang relatif agak lama.

Bahan yang tak kalah pentingnya adalah pucung yang merupakan bahan utama kuah sayur gabus pucung, memilih pucung yang baik yaitu yang tidak berbau dan rasanya tidak pahit. Ada beberapa macam bumbu yang harus disiapkan. Bumbu tersebut, di antaranya bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, jahe, dan kunyit. Bumbu-bumbu ini kemudian dihaluskan dan ditumis sampai harum. Selanjutnya, isi biji pucung dicampur dengan bumbu masak yang telah ditumis. Campuran ini lalu dimasukkan ke dalam air dan direbus sampai mendidih hingga menjadi kuah pucung yang bercita rasa gurih dan pedas.

Potongan ikan gabus yang telah digoreng kemudian dimasukkan ke dalam kuah pucung. Campuran ikan gabus bersama kuah pucung lalu dipanaskan hingga mendidih. Untuk mempertahankan keharumannya, bisa diberikan daun salam utuh pada saat proses merebus.


Resep Sayur Gabus Pucung

Berikut resep sayur gabus pucung, lengkap dengan takaran yang sudah disesuaikan:

– 3 ekor (500 gr) ikan gabus masing-masing dipotong 2 bagian
– 1 sendok teh air jeruk nipis
– 4 siung bawang putih, dihaluskan
– 1 sendok teh ketumbar bubuk
– 1 sendok teh garam
– 250 ml air
– ¼ minyak untuk menggoreng

Bahan Kuah Gabus Pucung:
– 1000 ml air, 2 lembar daun salam
– 6 lembar daun jeruk, dibuang tulangnya
– 2 cm lengkuas, dimemarkan
– 2 btg serai,diambil putihnya,dimemarkan
– 1 buah tomat,dipotong-potong
– 2 ½ sendok teh garam
– 2 ¼ sendok teh gula pasir
– 1 batang bawang daun,dipotong 1 cm
– 2 sendok makan untuk menumis bawang merah goreng untuk taburan.

Bumbu halus Gabus Pucung :
– 10 butir bawang merah
– 6 siung bawang putih
– 4 butir kemiri, disangrai
– 4 butir pucung,direndam
– 2 ruas kunyit dibakar
– 5 buah cabai rawit merah.

Cara membuat Gabus Pucung:
– Lumuri ikan gabus dengan air jeruk nipis, bawang putih, ketumbar bubuk, garam dan air. Diamkan 20 menit lalu goreng sampai matang.
– Kuah: panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun salam, lengkuas, daun jeruk, dan serai sampai harum. Tambahkan tomat kemudian aduk sampai layu.
– Masukkan air, garam, gula pasir. Masak sampai matang kemudian tambahkan ikan gabus dan daun bawang.
Aduk rata dan angkat. Sajikan dengan taburan bawang goreng.


~..:Berbagai Sumber:..~


Naia Djunaedi
Naia Djunaedi Betawi - Cirebon - China - India - Arab Maklum. Ibu dari 3 anak, ex Radio Script Writer, ex Journalist, Bookworm, Senang menonton drama dan film, Ambivert, Senang menertawakan kehidupan, Terlahir dengan wajah jutek dan aslinya memang galak sih.. Hehehehe. Open Comission for art on Instagram or e-mail

22 comments for "Sayur Gabus Pucung, Masakan Khas Rakyat Betawi"

  1. Wah, seperti apa rasanya ya... jujur blm pernah nyicipin, pdhl saya punya sodara tuh yg asli betawi... ah kpn2 kalo maen ke sodara langsung tak tanyain masakan ini... ^_^

    ReplyDelete
    Replies
    1. enak, Mas. Saya pernah masak dulu tuh, cuma sekarang agak susah dapet ikan gabus. Pas bersihinnya agak ngeri sih karena bentuk kepalanya itu. Tapi gabus ini bagus banget untuk penyembuhan pasca operasi

      Delete
    2. ya karena banyak manfaat dan gizinya tinggi tapi sudah langka makanya harganya jadi melambung

      Delete
  2. Di danau Kerinci sini ikan gabusnya besar-besar. Kadang mencapai 3 kg. Yang kecil dan sedang juga banyak. Kalau sedang langka, harganya lumayan mahal. bisa mencapai 60 rb per kilo. Sebab ikan ini diburu konsumen untuk obat kulit, luka, dan sering juga untuk ibu habis melahir, pasien usai dioperasi, dan anak yang sudah disunat. Selamat sore ananda Naia. Oh, ya. Bunda tak kenal dengan sayuran pucung.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pucung itu bumbu yang dipakai, bunda. Pucung atau kluwek kalo orang Jawa bilang, bumbu yang biasa dipakai buat masak rawon, yg bikin kuahnya jadi agak gelap

      Delete
  3. wih sepertinya enak ya mbak, alu sendiri ga begiru sula makan ikan, tapi cara masak yang versi depok kok sepertinya boleh juga, boleh nih mbak di kirim-kirim kemari mumpung aku juga nih di depok wkwkwkw :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nah masalahnya ikannya ini yang langka, Nif 😆 udah susah dapetinnya. Aku terakhir masak pucung gabus tahun 2011, waktu rumah masih di Bekasi

      Delete
  4. Kak....aku harus bookmark resep ini hihihi...suka banget sama pecak ikan...pernah pas bulan puasa lalu aku jadiin salah satu opsi menu masakanku, cuma gabusnya aku ganti mujair, soalnya emang bener kak nai, cari ikan gabus susah...dulu di tangerang ada resto pecak gabus langganan, tapi sekarang dah tutup hiks...padahal ini menunya favorit banget. Seger kuahnya dan kalau pintar ngolah ga amis sama sekali loh.

    aku pas baca penjabaran cara masaknya auto kemlecer....pengen segera praktekin masaknya xixixi..
    tapi aku baru tau tanaman pucung ini loh ternyata dulunya di Betawi banyak ya kak, dan gabus pas masih area jakarta dipenuhi rawa rawa juga berlimpah, sekarang...uda jarang rawa kecuali daerah selatan kali ya..hihihi
    terus gabus juga ternyata predator atau kanibal ya kak 😜

    oh ya kak selain pecak, aku juga tahu gecok kak...ini juga enak banget...seger kuahnya..satu kuah beningan satunya santen...pengen hihihi

    ReplyDelete
    Replies
    1. iya Mbul, tapi di Jagakarsa ini aku blm pernah nyoba tanya ada yg jual ikan gabus apa enggak sih. pgn beli kalo memang ada, tp maunya udah tinggal masak aja. Karena aku ngeri liat bentukan ikan gabus yang mirip ular. Hahahaha. Dulu sampe aku lempar ikannya pas lagi mau nyuci bersih bagian kepala.

      Pake mujair enak, ikan mas juga enak. Kalo ikan mas PR banget sih durinya. Trus buka pucung atau kluweknya itu harus diketok pake palu. Hahaha saking keras kulit luarnya

      Delete
  5. tadi mau komen satu lagi yang cukup menarik yaitu tradisi nyorog kak...kayaknya bagus kalau dilestarikan ya, tapi hantarannya ya makanan tradisionil kayak pecak gabus atau makanan betawi lainnya...mungkin dianterinnya pake rantangan kali ya ^_^, kalau kue kue kering uda biasa ya hihihi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aku sampe SMP masih ngerasain tradisi nyorog. Dianter pake rantang, besek bambu atau malah langsung pake piring besar gitu, satu piring isi nasi, satu piring di atasnya isi lauk macem2. Nanti yang nganter nunggu piring yang langsung dibalikin saat itu juga. Kalo sekarang paling keluarga deket aja yang masih pake tradisi ini, karena udah banyak pendatang, dan yang tua2 udah pada gak ada, anak2nya gak ada yg nerusin tradisi ini. Sekarang lebih praktis pake kardus ala2 berkat maulidan gitu. Hehehehe

      Delete
    2. enak aku bayanginnya, malah kerasa sedulurannya kak kalau masih ater ateran gini...ntar saling ngembalikan anterin makanan balik kan ya...iya kalau yang muda muda mah enaknya yang praktis aja hihi

      Delete
    3. Hahaha iya Mbul, kita yang muda malah balikinnya pake sembako, apalagi aku yang anaknya banyak gini, gak sempet masak banyak buat anter-anteran.. wkwkwk

      Delete
  6. Ikan gabus ini yg dipercaya buat mempercepat jahitan pasca operasi bukan sih ya mbak? Aku dulu abis lahiran (normal) dikasih ikan gabus trs sama ibuku karna jahitannya lepas jadi lama bgt penyembuhannya, aku makannya cuma digoreng aja, enak kok, apalagi dibumbuin macem2, pasti lebih enak ya mbak

    ReplyDelete
    Replies
    1. Iya bener, mbak Meta. Habis SC atau operasi disaranin makan ikan gabus supaya lukanya cepat kering. Rasanya memang enak bgt, tapi sekarang sdh langka. Kalo pun ada, harganya lumayan mahal.

      Delete
  7. sedap ni mbak kalau dapat makan dengan nasi putih panas2����

    ReplyDelete
  8. Saya terus google ikan gabus ni. Di Malaysia dipanggil ikan haruan. Saya tak pernah makan dan tak makan. Tapi ikan ni sangat berkhasiat memulihkan luka macam tu.

    Ikan ni susah kalau nak disiang dan dibersihkan. Agak licin kalau tak silap.

    ReplyDelete
    Replies
    1. iya, ikan ini bagus untuk pemulihan luka. Memang sulit untuk dibersihkan karena licin. harus dibersihkan benar2 supaya tidak ada aroma lumpur atau tanah yang tertinggal ketika hendak di makan

      Delete
  9. Belum pernah dengar sayur gabus pucung, yang saya tau cuman semur jengkok klo betawi wkwk...

    Klo ikam gabusnya susah di cri knp gak ganti aja ikannya kak naia, siapa tau ikan bolu juga masuk...

    Berarti sejak thun 2011 kak naia gak pernah lagi nganter mkanan sayur gabus pucuk ke orangtuanya yah wkwk...

    ReplyDelete
    Replies
    1. bisa diganti ikan apa aja, Lul. Tapi memang khasnya ya ikan gabus.
      Kalo pas nginep di rumah ortu kan aku yang masak, Lul, karena mama udah gak ada.. Hehehe..

      Delete

Post a Comment